3.12 Bezpečné zacházení s potravinami
MUDr. Eva Kudlová, CSc.
Potravinami, vodou a nečistýma rukama se přenáší průjmy, infekční
žloutenka a řada dalších onemocnění způsobených bakteriemi, viry nebo i
parazity. Lze jim předcházet dodržováním jednoduchých pravidel. Zamyslete se,
zda všechna a vždy dodržujete.
1. ČISTOTA
Myjte si ruce mýdlem v teplé vodě před a po práci s potravinami, před
přechodem od práce se syrovými potravinami na práci s vařenými, před podáváním
potravy.
Vyměňujte často utěrky, pokud možno denně. Bylo na nich napočítáno až
5 milionů bakterií na cm 2 .
Důkladně a pravidelně myjte všechny součásti kuchyňských přístrojů
horkou vodou a mycím prostředkem. Použijte kartáč. Bakterie se drží ve špatně
přístupných rýhách a odtud se mohou dostat do jídla.
Nepoužívejte kojenecké lahve, protože se špatně udržují čisté. Studie
opakovaně prokazují, že jsou zvláště významnou cestou přenosu původců
infekcí.
2. ODDĚLOVÁNÍ SYROVÝCH A VAŘENÝCH POTRAVIN
Jeden z nejčastějších způsobů přenosu nákazy z potravin je kontakt
syrových potravin s vařenými nebo těmi, které jíme bez další tepelné
úpravy.
Potraviny, které se jí bez další tepelné úpravy, syrové potraviny a
zvláště syrové maso, drůbež a ryby ukládejte odděleně při nákupu i v ledničce.
Použijte nepropustné sáčky, aby nemohla šťáva z masa stékat na ostatní
potraviny Nejlepší je používat jiné pracovní plochy, nástroje a nádobí pro
syrové potraviny, a jiné pro vařené. Není-li to možné, před použitím na vařenou
potravu důkladně omyjte všechno, co přišlo do styku se syrovými potravinami
Používejte jiné prkénko na krájení syrového masa, drůbeže a ryb a jiné
na ostatní potraviny. Krájením poškozená prkénka nelze dostatečně umýt.
Nejspolehlivěji se čistí nová plastová prkénka houbičkou a mycím prostředkem
pod tekoucí teplou vodou.
3. DŮKLADNÁ TEPELNÁ ÚPRAVA JÍDLA
Mražené maso a drůbež je třeba před tepelnou úpravou dokonale
rozmrazit. Zmrazení bakterie nezabíjí, jenom přestanou růst, ale při teplotě
nad 4° C se začnou množit. Rozmrazujte potraviny v chladničce. Nikdy ne při
pokojové teplotě, protože pak se na zteplalém povrchu potraviny začnou bakterie
množit v době, kdy vnitřek je ještě zmrzlý. K rychlému rozmrazení můžete použít
mikrovlnnou troubu. Také lze neprodyšně zabalené potraviny rozmrazovat
ponořením do vody, kterou je nutno každou půlhodinu měnit. Zpracujte potraviny
ihned po rozmrazení. Jednou rozmražené potraviny znovu nezmrazujte.
Obr.1 - Bezpečné teploty pro zacházení s potravinami
Nevařené nebo nedostatečně provařené živočišné potraviny (drůbež,
maso, vejce) jsou potenciálně nebezpečné, protože mohou obsahovat patogeny. Po
důkladném provaření jsou potraviny většinou bezpečné. Všechny části pokrmu musí
projít teplotou aspoň 75° C. Při ohřívání zahřejte pokrm do varu a důkladně jej
…
